RF 21

26 - 04 - 2019

         Путь от посеянного в поле зёрнышка до булки к обеду долгий и непростой. Испытательный центр филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Челябинской области проверяет все промежуточные этапы получения хлеба: зерно, муку, изготовленную из неё продукцию.

Из пшеничной муки производят хлебобулочные, макаронные, мучные кондитерские изделия. Для каждого вида востребовано сырьё со своим комплексом признаков.

Согласно ГОСТ Р 52189-2003 выпускают пшеничную хлебопекарную и муку общего назначения, которые классифицируются по сортам и типам. Клейковина – основной компонент, сказывающийся на особенности выпечки. Чем больше её массовая доля и лучше качество, тем удовлетворительнее хлебопекарные свойства муки. Оптимальные величины содержания – 28% и выше. Ожидаемые показания прибора ИДК для первой группы – 53-77 условных единиц. Если ниже указанного интервала, то мука крепкая, выше – слабая.

Число падения демонстрирует работу фермента альфа – амилазы. Предпочтительные значения для пшеничной муки 230 – 330 с. Менее 150с - тесто плывёт, 150-180 – липкий тёмный мякиш, более 330с – хлеб выходит сухой, быстро черствеющий, малого объёма.

Степень очистки от внешних слоёв зерна сказывается на цвете муки. Чем больше цифра белизны и ниже зольность (взаимозаменяемые), тем выше её сорт.

Высокосортная мука состоит из однородных по размеру и конфигурации частиц. Крупность делается с помощью предлагаемого в нормирующих документах набора сит. Слишком тонко размолотая – хлеб быстрее сохнет, плохо держит форму. Крупный помол приводит к худшему поглощению влаги, воздействию дрожжей. Продукт уменьшается в габаритах и имеет более грубую пористость.

Хлебопекарные характеристики определяются контролируемыми показателями, оговорёнными в НД и скрытыми факторами. Поэтому при производстве муки или перед применением необходима её проверка в лаборатории.

 

Яндекс.Метрика